recette du quartier du Panier

tripes à la marseillaise
(à la façon de Gracieuse)
Ingrédients pour 10 personnes
2 kg de tripes de boeuf, 10 pieds d'agneau, 0.5 l de vin blanc sec, 2 oignons, 150g de petit salé, 3 tomates mures, 2 carottes, 1 petit piment de cayenne, 2 clous de girofle,2 gousses d'ail, thym, laurier, gros sel, huile d'olive, vinaigre blanc, farine, 2 cuillerées à soupe de persil haché.

Lavez les tripes dans l'eau vinaigrée
Coupez les en petit carrés (2 cm de coté) ; mettez dans l'eau froide, ajoutez un oignon, bouquet garni, sel, poivre et cuire 1 heure.
Egouttez, lavez à l'eau froide à nouveau pour bien nettoyer.
Dans une grosse casserole mettez l'huile et faites revenir le petit salé coupé en morceaux ajoutez une cuillerée à café de farine puis 1 oignon entier piqué des clous de girofle. Quand l'oignon est bien doré, ajoutez les tomates pelées épépinées et concassées, laissez cuire 5 à 10 minutes, ajoutez les tripes, le vin blanc et couvrir d'eau. Ajoutez le piment, le thym, le laurier, l'ail écrasé et les carottes coupées en rondelles. Assaisonez sel, poivre, persil
Portez à ébullition.
Couvrez et laissez cuire 3h30min environ en remuant de temps en temps.
Passez les pieds à la flamme, lavez, essuyez, fendez les en 2 et enlevez la glande entre les sabots (sinon cela donne un gout amer).
Ajoutez les pieds aux tripes et cuire encore 1h30min environ toujours en remuant de temps en temps.
Rectifiez si besoin l'assaisonnement.
Servez avec des pommes de terre ou des pates
C'est un repas qui est meilleur réchauffé. Préparez-le la veille si possible.
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