recette du quartier du Panier
Totènes farcis
(...à la façon de Fifi)
Nota :La totène est le nom que l'on donne à Marseille au calmar ou encornet.

extrait de conversation à Marseille quartier du Panier à 2 pas du vieux port :
"-Bonjour Fifi, qu'est ce que vous faites de bon là?
-Bonjour Pascaloune, comme tu vois je fais des totènes farcis.
-Ah moi aussi je sais les faire
( voir recette des calmars farcis )
-Oui mais je suis sûre que tu les fais pas comme moi
-????????
-Regarde et apprend
Voici donc une deuxième recette de calmars farcis cette fois à la façon de Fifi.

ingrédients pour 6 personnes :

12 calmars moyens, 200g de jambon cuit haché, 4 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de persil haché, 1 oeuf, huile d'olive, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 petite boite de concentré de tomate


recette :

Nettoyer les calmars ; éliminer les viscères, l'os, les yeux, la bouche et la poche d'encre. Enlever la peau noire et bien laver le tout. Egoutter dans une passoire.
Mettre d'un coté les calottes. Récupérez les pattes, et les tentacules ainsi que les manteaux (ce sont les volants situés de part et d'autre du corps du calmar) et hachez le tout finement.
Ajoutez le persil, l'ail, le jambon haché, l'oeuf et mélangez bien. Salez et poivrez.
Farcir les totènes et les fermer à l'aide d'une pique en bois. Gardez un peu de farce de côté.
Dans une casserole, faites revenir le restant de la farce et ajoutez les totènes et le concentré de tomate et couvrir d'eau. Assaisonnez.
Laissez mijoter 30 à 45 minutes en surveillant la cuisson. Retirez les calmars et laissez réduire la sauce si besoin
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