| le calmar | le congre ou fielas | la dorade |
| la girelle | le loup ou bar | le mulet |
| le poulpe | le rouget | la sardine |
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Le calmar ou tautène ou encornet, est certainement le plus apprécié des céphalopodes ( poulpes et autres seiches).Il se cuisine farci (voir recette calmars farcis) ou sauté (voir recette calmars sautés). Il peut être remplacé dans les recettes par la seiche (presque) aussi bonne. |
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On distingue le fielas ouvert (partie de l'abdomen qu'on ouvre pour le nettoyer) et le fielas fermé (la queue). La partie fermé bourrée d'arêtes est immangeable, on la met dans la soupe de poisson et la bouillabaisse. La partie ouverte coupée en tranches est excellente dans la bouillabaisse ou en ragout ou simplement frite. |
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La daurade, la vraie, celle qu'on appelle royale, se reconnaît à son croissant d'or reliant les yeux ; il
existe la dorade grise moins appréciée mais très bonne tout de même, dont on fait l'élevage. On peut
la cuisiner comme le loup, grillée. Voir les recettes proposées : daurade à la provencale, dorades au four, dorade en croute de sel. |
La girelle ou demoiselle est un petit poisson de roche aux couleurs vives. Il entre dans la composition
de la bouillabaisse et de la soupe de poisson.
Il est excellent également en friture, sa chair est très fine. |
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Le loup de méditerranée (appelé bar en atlantique ) est certainement un des poissons les plus appréciés. Le meilleur est le loup sauvage pêché à la ligne, puis vient le loup attrapé aux filets enfin on trouve de plus en plus de loups d'élevage de très bonne qualité. Ce poisson est excellent grillé simplement ou accomodé d'une sauce (voir loup sauce hélène). |
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Ce poisson qui ressemble vaguement au loup possède un museau beaucoup plus aplati que celui-ci, et de grosses écailles. Il n'a évidemment pas le même gout sa chair est plus fade et plus sèche, mais on le prépare de la même façon. On utilise les oeufs d''une certaine variété de mulet pour fabriquer la poutargue. Le mulet aux olives est un des plats qui figure au gros souper de noel. |
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Le poulpe appelé également pieuvre, est un mollusque craintif de la famille des céphalopodes. C'est un animal qui est coriace à cuire s'il est très gros, aussi on préfère utiliser des spécimens de plus petite taille. On peut le faire frire ou préparer le poulpe en daube. |
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Le rouget ou bécasse de mer est un des meilleurs poissons qui soit. Quand on le grille il ne faut ni l'écailler ni en principe le vider car un rouget sans son foie c'est Paganini sans son violon ( Léon Daudet) ; encore faut-il pour cela connaître son lieu et sa date de pêche. Voir rougets grillés et filets de rougets |
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Les sardines grillées sont excellentes et bien connues de tous et toutes. Elles peuvent se cuisiner de la même façon que les rougets grillés. Mais avez-vous essayé la recette des sardines à l'escabèche? |