Petit lexique de cuisine
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A:

Abaisse: Morceau de pate aplatie au rouleau

Allonger : Verser un liquide dans une préparation pour la rendre plus fluide

Appareil : composition d'une recette avant cuisson ; (exemple : appareil à tarte)

Aromatiser' : parfumer un met avec des parfums d'origine végétale.

Arroser : verser à la louche du jus de cuisson sur un met en cours de cuisson ou déjà cuit

Assaisonner : Ajouter du poivre du sel et des épices.


B:

Bagna : (mot provençal) qui signifie trempé (dans une sauce par exemple)

Bain-marie : récipient à demi rempli d'eau maintenue en ébullition dans lequel on en plonge un autre contenant la préparation à cuire ou à tenir au chaud.

Blanchir : cuire légèrement à l'eau

Blondir : donner de la couleur à un aliment -légume ou viande- en le faisant légèrement revenir dans l'huile

Bouquet garni : il est composé le plus souvent d'un brin de thym, une feuille de laurier, un brin de persil et un de cèleri, le tout lié ensemble. En fait sa composition peut varier selon le type de plat préparé.

C:

Ciseler :couper finement des herbes aromatiques.

Chinois : passoire conique très utilisée par les cuisiniers

Concasser : hacher grossièrement




D:

Darne : tranche de poisson un peu épaisse

Déglacer :Ajouter un peu de liquide pour diluer les sucs collés au fond d'un récipient après cuisson.

Dresser : présenter les aliments dans une assiette prêts à être servis

E:

Ebarber: couper les nageoires d'un poissson aux ciseaux

Emincer : couper en rondelles ou minces lamelles

Etouffée : (à l' ) : cuire à petit feu dans un récipient muni d'un couvercle sans ajout de liquide

F:

Favouille: petit crabe de Méditerrannée

Fiélas: congre en provençal

Foncer: tapisser l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pate

Fraiser: travailler une pate a plat avec la paume de la main afin de la rendre plus souple.

Frémir:maintenir à petite ébullition


H:

Habiller : (un poisson) signifie le nettoyer, l'écailler, l'ébarber, le vider

J:

Julienne : légumes coupés en filaments très fins

L:

Luter : Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.

M:

Mijoter : cuire très doucement

Mirepoix : légumes coupés en petits dés

Monder : plonger les tomates dans l'eau chaude pour en retirer facilement la peau

Mouiller : ajouter du liquide en cours de cuisson (eau, fond ou vin)




P:

Piler : réduire en purée avec un pilon et mortier

Provencale (a la) : une recette dite à la provencale comporte un ou plusieurs des ingrédients suivants : ail, persil, huile d'olive, tomates, oignons, herbes de provence.

R:

Réduire : laisser évaporer un liquide pour épaissir et augmenter la saveur

Reserver : mettre de coté en attente

Revenir : cuire un aliment dans de la matière grasse

S:

Suer : cuire à feu doux des légumes pour faire perdre l'eau




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