calmars farcis
ingrédients pour 10 personnes :
20 calmars moyens
farce : 300g de pattes et tentacules de calmars ( en plus des calmars pré-cités). 2 gros oignons, 600g de tomates mûres, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de persil haché, 200g de mie de pain, 1 kg d'épinards frais, 1/2 fenouil, 1/4 de vin blanc sec, sel, poivre, huile d'olive.
sauce des calmars : 1 gros oignon, 3 gousses d'ail, 1/4 vin blanc sec, 300g tomates mûres, 1/2 fenouil, 3 branches de fenouil sec, 3 cuillerées à soupe de persil, 1 kg de moules, 1 feuille de laurier, chapelure, huile d'olive, herbes de provence, sel fin.
recette

nettoyer les calmars ; éliminer les viscères, l'os, les yeux, la bouche et la poche d'encre. Enlever la peau noire et bien laver le tout. Egoutter dans une passoire. Mettre d'un coté les calottes et de l'autre les pattes et les tentacules.
Laver et mettre à bouillir les épinards. Lorsqu'ils sont cuits, égoutter et couper grossièrement. Faire revenir dans l'huile d'olive et reserver. Laver les moules ; faire revenir un oignon puis ajouter 2 verres de vin blanc et un verre d'eau. Porter à ébullition et incorporer les moules. Récupérer celles-ci dès quelles s'ouvrent et les décortiquer. Réserver.
Garder le bouillon à part. Récupérer les pattes et tentacules des calmars, ajouter les 300g supplémentaires de pattes et tentacules et couper grossièrement. Réserver.
confection de la farce : faire revenir l'oignon et le 1/2 fenouil finement hachés dans l'huile d'olive ; lorsque le mélange est coloré ajouter les pattes et les tentacules ; faire revenir. Ajouter les épinards, les tomates détaillées, mélanger. Ajouter sel et poivre, mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter l'ail écrasé et le persil. Cuire à feu doux. Si la farce est trop liquide ajouter un peu de mie de pain trempée et égouttée. Finir de cuire et ajouter les moules au dernier moment Remplir les calottes de farce au 3/4 et fermer en cousant ou à l'aide d'un bâtonnet (cure-dent, allumette...). Réserver.
Préparation de la sauce : Faire revenir l'oignon et le fenouil dans l'huile d'olive. Lorsque le mélange est coloré ajouter les tomates concassées, l'ail écrasé puis mettre le vin blanc ; laisser réduire ; mettre les herbes de provence, poivre. Ajouter l'eau de cuisson des moules préalablement filtrée. Rectifier l'assaisonnement et laisser bouillir.
Dans un plat de cuisson, mettre une louche de sauce, puis dresser les calmars, les napper avec le restant de sauce, saupoudrer de chapelure, mettre au four chaud 20 minutes.
Servir chaud avec la sauce autour.
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